Topinambursüppchen mit Trüffeln

Zutaten

  • 100 g Schalotten
  • 200 g Kartoffeln
  • 30 g Butter
  • 2 EL Öl
  • 800 ml Gemüsefond
  • 200 ml Sahne
  • 30 g frische Trüffel
  • 1 TL Vanillezucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Pfeffer
  • 1 Muskatblüte
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 1 Schuss Weißwein

Kochanweisung

  1. Schalotten pellen und für die Suppe fein würfeln.
  2. Topinambur waschen und grob zerteilen.
  3. Kartoffeln schälen und grob zerteilen.
  4. Öl und Butter gemeinsam in einem Topf erhitzen.
  5. Schalotten, Topinambur und Kartoffel darin andünsten.
  6. Mit Gemüsefond und ca. 300 ml Wasser auffüllen.
  7. Bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen.
  8. Sahne zugeben und 10 Minuten weiter kochen.
  9. Suppe fein pürieren und durch ein feines Sieb in einen anderen Topf streichen.
  10. Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
  11. Suppe auf Teller anrichten und pro Teller 1 EL Trüffelöl beigeben.
  12. Trüffel fein über die Suppe hobeln.
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Trüffel-Champagner-Risotto

Zutaten

  • 2 EL Butter
  • 2 fein gehackte Schalotten
  • 300 g Risotto (Carnaroli oder Arborio)
  • 1/2 Flasche Champagner
  • 3/4 Liter Gemüsebrühe
  • 150 ml Sahne
  • 100 g Parmesan (fein geraspelt)
  • 1 Handvoll Petersilie (fein gehackt)
  • 2 gehäufte TL Kerbel
  • 50 g Trüffel (in feine Scheiben geschabt)
  • Pfeffer und Salz

Kochanweisung

  1. Butter im Topf zergehen lassen und Schalotten für 2-3 Minuten anschwitzen.
  2. Risotto-Reis in den Topf geben und so lange umrühren, bis der Reis etwas glasig ist.
  3. Ca. 2/3 des Champagners hinzugeben und bei starker Hitze kochen (bei ständigem umrühren), bis alle Flüssigkeit aufgenommen ist.
  4. Heiße Gemüsebrühe Kelle für Kelle hinzugeben (die nächste Kelle erst dann zugeben, wenn die vorherige komplett aufgesogen wurde). Dies so lange wiederholen, bis die komplette Brühe hinzugegeben. Das Risotto müsste jetzt schön cremig werden.
  5. Wenn der Reis noch bissfest ist, den restlichen Champagner hinzugeben.
  6. Sahne und Parmesan dazugeben.
  7. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
  8. Vom Herd nehmen und etwas ruhen lassen (ein paar Minuten).
  9. Nun Petersilie und Kerbel zugeben.
  10. Auf Teller anrichten und mit Trüffelscheiben garnieren.

Trüffelbutter selbst machen

Zutaten

  • 250 g Butter (Zimmertemperatur)
  • 30 g schwarze Trüffel (gerne auch mehr)
  • 1 TL Salz
  • ggf. etwas Zitronensaft (je nach Geschmack)

Kochanweisung

  1. Gereinigte Trüffel frein hacken und anschließend mösern.
  2. Butter schaumig schlagen, Salz und Trüffel zugeben und so lange weiter schlagen, bis die Butter fast weiß aussieht.
  3. Butter in eine Schale oder ein Glas füllen und im Kühlschrank kaltstellen.

Chinesische Trüffel

Chinesische Trüffel, oder auch Asiatrüffel genannt, sind erst vor wenigen Jahren richtig bekannt geworden. Das Hauptmerkmal ist vor allem die verblüffende Ähnlichkeit mit dem Périgord-Trüffel. Im Vergleich mit dem Trüffelklassiker aus Frankreich weisen jedoch die Asiatrüffel einen weniger starkes Aroma auf. Durch die Ähnlichkeit werden diese Trüffel häufig in Trüffelprodukten beigemischt oder als Fälschungen verkauft. Dadurch hat er in den letzten Jahren einen sehr schlechten Ruf erlangt. Trotzdem ist er eine günstige Alternative, die einen Versuch wert ist.

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Rührei mit schwarzen Trüffeln

Zutaten für 2 Personen

  • 4 Eier
  • 50 ml Schlagsahne
  • Salz
  • 40 g Butter
  • 50 g schwarze Trüffeln

Kochanweisung

  • Eier in einer Schüssel oder anderem Gefäß aufschlagen.
  • Die Schlagsahne dazugießen und mit den Eiern verquirlen; mit Salz abschmecken.
  • Butter in der Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen.
  • Eiermasse hineingießen und langsam stocken lassen. Hierbei mit einem Holzspatel von außen zur Mitte hin vorsichtig zusammenschieben. (Das fertige Rührei darf noch leicht cremig und glänzend an der Oberfläche sein.)
  • Das fertige Rührei auf einen Teller geben und mit einem Trüffelhobel die Trüffeln sofort darüber hobeln.

Trüffelprodukte

Trüffelkonserven können das Essen in der trüffellosen Zeit bereichern. Sie enthalten nicht die teuersten Trüffeln, sondern beispielsweise Bianchetti, die billigere weiße Trüffel oder die Sommertrüffel. Ein Pâté aus Trüffeln beispielsweise ist attraktiv für Häppchen oder Antipasti.

Trüffelkäse, etwa ein Brie mit einer Schicht schwarzer Trüffeln, ist zwar relativ teuer schmeckt aber auch sehr gut. Die Verbindung von Käse und Trüffeln ist klassisch,  ebenso Foie gras mit Trüffeln. Trüffel-Carpaccio, Tartufo macinato oder Trüffel im Glas sind ideal für Omeletts, Pasta, Risotto oder Fleischgerichte. Man sollte sie aber erst kurz vor dem Servieren zugeben.

Begriffe wie „getrüffelt“, „mit Trüffeln“ oder „truffé“ dürfen als Bezeichnung nur verwendet werden, wenn der Anteil an echten Trüffeln drei Prozent nicht unterschreitet.

Beim Thema Trüffelöl scheiden sich allerdings die Geister. Es ist vor allem bei Profiköchen und Hobbygourmets beliebt. Trüffelöl sollte vorsichtig und sparsam eingesetzt werden. Mit Natur hat es allerdings nichts  zu tun. Manche Menschen reagieren empfindlich auf synthetisches Trüffelöl und sind teilweise sogar allergisch, was sich in Magenbeschwerden niederschlagen kann. Allergiker merken sofort, wenn Trüffelgerichte zusätzlich mit Trüffelöl gewürzt werden. Daher sollte in der Gastronomie die Verwendung von Trüffelöl deklarieren und es auf keinen Fall für das „Aufpeppen“ von faden Trüffeln. Wenn auf der Packung Hinweise wie „natürliche Aromen“ oder „aromi naturali“ vorhanden sind, handelt es sich um synthetische Geschmacksstoffe. Es ist daher Vorsicht geboten. Trüffelöl hat mit soviel zu tun wie das synthetische Vanillin mit der echten Vanilleschote oder synthetisches Vitamin C mit einem Glas frisch gepresstem Orangensaft. Echte Trüffeln in Öl wären auch gar nicht sinnvoll, da sie faulen würden und das Öl ranzig werden lassen. Eine gute Alternative ist daher Trüffelbutter, die man kaufen oder selbst herstellen kann. Sie passt sehr gut zu Pasta oder Risotto und hält sich im Kühlschrank einige Tage frisch.

Trüffelprodukte sind besonders anfällig für Fälschungen. Lebensmittellabore untersuchen regelmäßig Trüffeln und Trüffelprodukte. Beanstandungen sind häufig, meist weil die Produkte, trotz fehlender Deklaration, künstlich aromatisiert sind. Im guten Glauben, ein hochwertiges, delikates Produkt zu erhalten, sind Konsumenten oft dazu bereit, hohe Preise zu bezahlen. Dass der Trüffelgeschmack vom Zusatz eines naturidentischen Aromas stammt, wird in der Deklaration der Produkte oft unterschlagen.

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Eiernudeln mit weißen Trüffeln und Ei

Zutaten für 2 Personen – Teig

  • 200 g feine Eiernudeln
  • 1 EL Butter
  • 4 sehr frische kleine Eigelbe, am besten von Freilandeiern
  • schwarzes Hawaiisalz oder Fleur de Sel
  • 20 g alter Parmesan
  • 30-40 g weiße Trüffel

Kochanweisung

  1. Die Nudeln in reichlich Salzwasser al dente kochen und einige Esslöffel Kochwasser entnehmen. Nudeln abgießen, im Kochwasser und in der Butter schwenken.
  2. Die Nudeln vogelnestähnlich in vorgewärmten Tellern anrichten. Das Eigelb vorsichtig in die Mitte setzen, mit schwarzem Hawaiisalz oder Fleur de Sel würzen. Parmesan darüberbröckeln und die Trüffeln darüberhobeln.

Marinierte Gänseleber mit schwarzen Trüffeln

Zutaten für 4 Personen

  • 200 g sehr frische Gänseleber
  • Fleur de Sel
  • rotes und schwarzes Hawaiisalz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 EL Sherry
  • 1 EL Cognac
  • 2 EL Portwein
  • Bratbutter/Butterschmalz
  • 1 Scheibe Butterzopf, Brioche oder Toast
  • 25 g gekochte schwarze Trüffelwürfel

Kochanweisung

  1. Die Gänseleber grob entnerven und die Haut entfernen. Die Leber in Längsrichtung wie eine Wurst in Klarsichtfolie einwickeln. Damit die „Wurst“ die nötige Stabilität bekommt, ein zweites Mal in Klarsichtfolie einwickeln. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
  2. Die Klarsichtfolie entfernen und die Gänseleber in Scheiben schneiden.
  3. Einen großen Teller oder eine Platte mit Fleur de Sel, gemischtem Hawaiisalz und schwarzem Pfeffer bestreuen. Gänseleberscheiben darauf legen. Sherry, Cognac und Portwein darüberträufeln, mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer abrunden. 20 Minuten marinieren lassen.
  4. Butterzopfscheibe in Dreiecke schneiden, in der Bratbutter braten.
  5. Gänseleberscheiben vorsichtig auf Teller legen, mit der Marinade beträufeln. Mit den Trüffelwürfeln und den Zopfcroûtons garnieren.

Tipp

  • Mit Toast oder Brioches servieren.

Lauwarmer Spinat mit Speck und Sommertrüffeln

Hauptzutaten für 4 Personen

  • 250 g junger Blattspinat, gewaschen und trocken geschleudert
  • 50 g geräucherter Speck, in feinen Streifen
  • 2 EL Himbeeressig
  • 1 EL Wasser
  • 1 EL Bratbutter/Bratschmalz
  • 4 Scheiben Weißbrot, ohne Rinde, klein gewürfelt

Vinegrette-Zutaten

  • 1 EL Weißweinessig
  • 4 EL kaltgepresstes Baumnussöl/Walnussöl
  • 1 TL milder Senf
  • Meersalz
  • frisch gemalener schwarzer Pfeffer
  • 1 Scharlotte, fein gewürfelt
  • 20 g Sommertrüffeln

Kochanweisung

  1. Vinegrette zubereiten
  2. Blattspinat mit der Vinegrette von Hand gut mischen, bis die Blätter zusammenfallen.
  3. Backofen auf 250°C vorheizen.
  4. Brotwürfelchen in der Bratbutter goldbraun braten.
  5. Den Spinat auf die Teller verteilen, die Brotwürfelchen darüberstreuen. Teller 1 Minute in den auf 250°C vorgeheizten Backofen schieben.
  6. Die Speckstreifen ohne Fett kräftig anbraten, mit Himbeeressig ablöschen. Wasser zugeben. Speckstreifen über den Spinat verteilen, Flüssigkeit darüberträufeln. Die Trüffeln darüberhobeln. Sofort servieren.