Chinesische Trüffel

Chinesische Trüffel, oder auch Asiatrüffel genannt, sind erst vor wenigen Jahren richtig bekannt geworden. Das Hauptmerkmal ist vor allem die verblüffende Ähnlichkeit mit dem Périgord-Trüffel. Im Vergleich mit dem Trüffelklassiker aus Frankreich weisen jedoch die Asiatrüffel einen weniger starkes Aroma auf. Durch die Ähnlichkeit werden diese Trüffel häufig in Trüffelprodukten beigemischt oder als Fälschungen verkauft. Dadurch hat er in den letzten Jahren einen sehr schlechten Ruf erlangt. Trotzdem ist er eine günstige Alternative, die einen Versuch wert ist.

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Trüffel – Worterklärung

Das lateinische „Tuber“ bedeutet Höcker und kann sowohl auf die Form der Trüffel als auch auf die Wölbung der Erde über der Trüffel hinweisen. Daraus wurde das Wort „Tufer“. Das provenzalische „tufera“ hat die gleiche etymologische Wurzel wie der Tuff. Als Tuff wird die kalkreiche Erdschicht unter dem Humus bezeichnet. Die französische Bezeichnung „truffe“ bezieht sich demnach auf das unterirdische Vorkommen des Pilzes. Das englische Wort „truffle“ kommt, ebenso wie das deutsche Wort „Trüffel“ aus dem französischen „truffe“. Im Deutschen und Französischen ist der Pilz weiblich, im italienischen hingegen männlich (il tartufo). Das italienische Wort kommt aus der spätitalienischen Bezeichnung „terra tuffolae“, wurde im Laufe der Zeit zu „tartuffolae“ und schließlich zu „tartufo“.
Wegen der Ähnlichkeit mit Trüffeln nannte man zur Zeit der Eroberung Amerikas auch ein anderes Knollengewächs „tartuffoli“. Daraus wurde im deutschen Volksmund „tartuffli“ und später „Kartoffel“.

Trüffelsorten

Die Echten Trüffeln (Tuber) sind eine Pilzgattung aus der Familie der Trüffelverwandten. Die Arten gehen eine Mykorrhiza mit Bäumen ein und fruktifizieren unterirdisch in Form von Knollen. Markant ist das marmorierte Fleisch im Querschnitt. Die Gattung enthält einige begehrte Speisepilze, die mit abgerichteten Hunden oder Schweinen aufgespürt, gesammelt und als Delikatesse zu hohen Preisen verkauft werden. Hierbei finden sich unterschiedliche Sorten, die sich in Aussehen und Preis teilweise stark unterscheiden.

Weiße Trüffel | Alba-Trüffel

Die lateinische Bezeichnung der weißen Alba-Trüffel lautet „Tuber Magnatum Pico“. Hierbei handelt es sich um die Königin aller Trüffel. Im deutschsprachigen Raum wird diese Trüffelsorte häufig als „Alba-Trüffel“ oder „Piemont-Trüffel“ bezeichnet, wodurch bereits Rückschlusse auf die Herkunft der Trüffel geschlossen werden kann. Das Piemont liegt im Norden Italiens. Das kleine Städchen Alba, das Mekka aller Trüffelpilger, liegt ziemlich genau in seinem Zentrum. Von dort aus werden im Umkreis von etwa 50–100 km die besten weißen Trüffel gefunden. Die besten Qualitäten an weißen Trüffeln kommen demnach aus dem Piemont, der westlichen Emilia Romagna, dem nördlichen Ligurien, der nördlichen Spitze der Toskana und der südlichen Lombardei. Darüber hinaus sind weitere nenenswerte Gebiete Umbrien, Marken, Abruzzen und große Teile von Jugoslawien – wobei echte Trüffelliebhaber die weißen Trüffel aus dem Piemont vorziehen.
Er ist hellbraun bis weiß und hat einen sehr intensiven Geruch, der so ähnlich wie der von Knoblauch ist. Trotzdem schmeckt er milder, als der Geruch erahnen lässt.

Burgunder-Trüffel

„Tuber Uncinatum“ – so lautet die lateinische Bezeichnung für den Burgunder-Trüffel. Es handelt sich hierbei um die burgundische Variante des Sommertrüffels, dem „Tuber Aestivum“, da es sich im Großen und Ganzen wohl um dieselbe Trüffel handelt, die nur aus einer anderen Gegend stammt. Im Geschmack und Geruch ist diese Trüffelsorte leicht haselnussartig und erdig. Der Burgunder-Trüffel wird in der Gastronomie und bei der Herstellung von Trüffelprodukten gerne als Ersatzprodukt für seltenere und teurere Sorten verwandt.

Schwarze Trüffel | Périgord-Trüffel

„Tuber Melanosporum“ – lateinische  für Schwarze Trüffel. Gebräuchliche Bezeichnungen sind auch „Périgord-Trüffel“ oder „Wintertrüffel“ (nicht zu verwechseln mit „Tuber Brumale“). Das Périgord liegt im Südwesten Frankreichs – trotzdem wird auch „Tuber Melanosporum“ aus Italien oder Spanien „Périgord-Trüffel“ genannt. Kenner bevorzugen Trüffel, die direkt aus dem Périgord stammen, da die Qualität aus dieser Gegend besser sein soll. Eine weitere Gegend aus welcher die besten Périgord-Trüffeln stammen ist die nördliche Provençe oder die Region Vaucluse – unter Trüffelkennern sind in diesen Regionen in den letzten Jahren die besten Périgord-Trüffeln gefunden worden. Das Fruchtfleisch der Périgord-Trüffel ist im besten Reifezustand schwarzviolett und mit sehr feinen weißen Adern durchzogen.

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