Topinambursüppchen mit Trüffeln

Zutaten

  • 100 g Schalotten
  • 200 g Kartoffeln
  • 30 g Butter
  • 2 EL Öl
  • 800 ml Gemüsefond
  • 200 ml Sahne
  • 30 g frische Trüffel
  • 1 TL Vanillezucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Pfeffer
  • 1 Muskatblüte
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 1 Schuss Weißwein

Kochanweisung

  1. Schalotten pellen und für die Suppe fein würfeln.
  2. Topinambur waschen und grob zerteilen.
  3. Kartoffeln schälen und grob zerteilen.
  4. Öl und Butter gemeinsam in einem Topf erhitzen.
  5. Schalotten, Topinambur und Kartoffel darin andünsten.
  6. Mit Gemüsefond und ca. 300 ml Wasser auffüllen.
  7. Bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen.
  8. Sahne zugeben und 10 Minuten weiter kochen.
  9. Suppe fein pürieren und durch ein feines Sieb in einen anderen Topf streichen.
  10. Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
  11. Suppe auf Teller anrichten und pro Teller 1 EL Trüffelöl beigeben.
  12. Trüffel fein über die Suppe hobeln.
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Trüffel-Champagner-Risotto

Zutaten

  • 2 EL Butter
  • 2 fein gehackte Schalotten
  • 300 g Risotto (Carnaroli oder Arborio)
  • 1/2 Flasche Champagner
  • 3/4 Liter Gemüsebrühe
  • 150 ml Sahne
  • 100 g Parmesan (fein geraspelt)
  • 1 Handvoll Petersilie (fein gehackt)
  • 2 gehäufte TL Kerbel
  • 50 g Trüffel (in feine Scheiben geschabt)
  • Pfeffer und Salz

Kochanweisung

  1. Butter im Topf zergehen lassen und Schalotten für 2-3 Minuten anschwitzen.
  2. Risotto-Reis in den Topf geben und so lange umrühren, bis der Reis etwas glasig ist.
  3. Ca. 2/3 des Champagners hinzugeben und bei starker Hitze kochen (bei ständigem umrühren), bis alle Flüssigkeit aufgenommen ist.
  4. Heiße Gemüsebrühe Kelle für Kelle hinzugeben (die nächste Kelle erst dann zugeben, wenn die vorherige komplett aufgesogen wurde). Dies so lange wiederholen, bis die komplette Brühe hinzugegeben. Das Risotto müsste jetzt schön cremig werden.
  5. Wenn der Reis noch bissfest ist, den restlichen Champagner hinzugeben.
  6. Sahne und Parmesan dazugeben.
  7. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
  8. Vom Herd nehmen und etwas ruhen lassen (ein paar Minuten).
  9. Nun Petersilie und Kerbel zugeben.
  10. Auf Teller anrichten und mit Trüffelscheiben garnieren.

Trüffelbutter selbst machen

Zutaten

  • 250 g Butter (Zimmertemperatur)
  • 30 g schwarze Trüffel (gerne auch mehr)
  • 1 TL Salz
  • ggf. etwas Zitronensaft (je nach Geschmack)

Kochanweisung

  1. Gereinigte Trüffel frein hacken und anschließend mösern.
  2. Butter schaumig schlagen, Salz und Trüffel zugeben und so lange weiter schlagen, bis die Butter fast weiß aussieht.
  3. Butter in eine Schale oder ein Glas füllen und im Kühlschrank kaltstellen.

Rührei mit schwarzen Trüffeln

Zutaten für 2 Personen

  • 4 Eier
  • 50 ml Schlagsahne
  • Salz
  • 40 g Butter
  • 50 g schwarze Trüffeln

Kochanweisung

  • Eier in einer Schüssel oder anderem Gefäß aufschlagen.
  • Die Schlagsahne dazugießen und mit den Eiern verquirlen; mit Salz abschmecken.
  • Butter in der Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen.
  • Eiermasse hineingießen und langsam stocken lassen. Hierbei mit einem Holzspatel von außen zur Mitte hin vorsichtig zusammenschieben. (Das fertige Rührei darf noch leicht cremig und glänzend an der Oberfläche sein.)
  • Das fertige Rührei auf einen Teller geben und mit einem Trüffelhobel die Trüffeln sofort darüber hobeln.

Eiernudeln mit weißen Trüffeln und Ei

Zutaten für 2 Personen – Teig

  • 200 g feine Eiernudeln
  • 1 EL Butter
  • 4 sehr frische kleine Eigelbe, am besten von Freilandeiern
  • schwarzes Hawaiisalz oder Fleur de Sel
  • 20 g alter Parmesan
  • 30-40 g weiße Trüffel

Kochanweisung

  1. Die Nudeln in reichlich Salzwasser al dente kochen und einige Esslöffel Kochwasser entnehmen. Nudeln abgießen, im Kochwasser und in der Butter schwenken.
  2. Die Nudeln vogelnestähnlich in vorgewärmten Tellern anrichten. Das Eigelb vorsichtig in die Mitte setzen, mit schwarzem Hawaiisalz oder Fleur de Sel würzen. Parmesan darüberbröckeln und die Trüffeln darüberhobeln.

Marinierte Gänseleber mit schwarzen Trüffeln

Zutaten für 4 Personen

  • 200 g sehr frische Gänseleber
  • Fleur de Sel
  • rotes und schwarzes Hawaiisalz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 EL Sherry
  • 1 EL Cognac
  • 2 EL Portwein
  • Bratbutter/Butterschmalz
  • 1 Scheibe Butterzopf, Brioche oder Toast
  • 25 g gekochte schwarze Trüffelwürfel

Kochanweisung

  1. Die Gänseleber grob entnerven und die Haut entfernen. Die Leber in Längsrichtung wie eine Wurst in Klarsichtfolie einwickeln. Damit die „Wurst“ die nötige Stabilität bekommt, ein zweites Mal in Klarsichtfolie einwickeln. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
  2. Die Klarsichtfolie entfernen und die Gänseleber in Scheiben schneiden.
  3. Einen großen Teller oder eine Platte mit Fleur de Sel, gemischtem Hawaiisalz und schwarzem Pfeffer bestreuen. Gänseleberscheiben darauf legen. Sherry, Cognac und Portwein darüberträufeln, mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer abrunden. 20 Minuten marinieren lassen.
  4. Butterzopfscheibe in Dreiecke schneiden, in der Bratbutter braten.
  5. Gänseleberscheiben vorsichtig auf Teller legen, mit der Marinade beträufeln. Mit den Trüffelwürfeln und den Zopfcroûtons garnieren.

Tipp

  • Mit Toast oder Brioches servieren.

Lauwarmer Spinat mit Speck und Sommertrüffeln

Hauptzutaten für 4 Personen

  • 250 g junger Blattspinat, gewaschen und trocken geschleudert
  • 50 g geräucherter Speck, in feinen Streifen
  • 2 EL Himbeeressig
  • 1 EL Wasser
  • 1 EL Bratbutter/Bratschmalz
  • 4 Scheiben Weißbrot, ohne Rinde, klein gewürfelt

Vinegrette-Zutaten

  • 1 EL Weißweinessig
  • 4 EL kaltgepresstes Baumnussöl/Walnussöl
  • 1 TL milder Senf
  • Meersalz
  • frisch gemalener schwarzer Pfeffer
  • 1 Scharlotte, fein gewürfelt
  • 20 g Sommertrüffeln

Kochanweisung

  1. Vinegrette zubereiten
  2. Blattspinat mit der Vinegrette von Hand gut mischen, bis die Blätter zusammenfallen.
  3. Backofen auf 250°C vorheizen.
  4. Brotwürfelchen in der Bratbutter goldbraun braten.
  5. Den Spinat auf die Teller verteilen, die Brotwürfelchen darüberstreuen. Teller 1 Minute in den auf 250°C vorgeheizten Backofen schieben.
  6. Die Speckstreifen ohne Fett kräftig anbraten, mit Himbeeressig ablöschen. Wasser zugeben. Speckstreifen über den Spinat verteilen, Flüssigkeit darüberträufeln. Die Trüffeln darüberhobeln. Sofort servieren.