Topinambursüppchen mit Trüffeln

Zutaten

• 100 g Schalotten
• 800 g Topinambur (Jerusalem-Artischocke) frisch
• 200 g Kartoffeln
• 30 g Butter
• 2 EL Öl
• 800 ml Gemüsefond
• 200 ml Sahne
• 30 g frische Trüffel
• 4 EL Trüffelöl
• 1 TL Vanillezucker
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Pfeffer
• 1 Muskatblüte
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 1 Schuss Weißwein

Kochanweisung

1. Schalotten pellen und für die Suppe fein würfeln.
2. Topinambur waschen und grob zerteilen.
3. Kartoffeln schälen und grob zerteilen.
4. Öl und Butter gemeinsam in einem Topf erhitzen.
5. Schalotten, Topinambur und Kartoffel darin andünsten.
6. Mit Gemüsefond und ca. 300 ml Wasser auffüllen.
7. Bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen.
8. Sahne zugeben und 10 Minuten weiter kochen.
9. Suppe fein pürieren und durch ein feines Sieb in einen anderen Topf streichen.
10. Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
11. Suppe auf Teller anrichten und pro Teller 1 EL Trüffelöl beigeben.
12. Trüffel fein über die Suppe hobeln.

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Trüffel-Champagner-Risotto

Zutaten

• 2 EL Butter
• 2 fein gehackte Schalotten
• 300 g Risotto (Carnaroli oder Arborio)
• 1/2 Flasche Champagner
• 3/4 Liter Gemüsebrühe
• 150 ml Sahne
• 100 g Parmesan (fein geraspelt)
• 1 Handvoll Petersilie (fein gehackt)
• 2 gehäufte TL Kerbel
• 50 g Trüffel (in feine Scheiben geschabt)
• Pfeffer und Salz

Kochanweisung

1. Butter im Topf zergehen lassen und Schalotten für 2-3 Minuten anschwitzen.
2. Risotto-Reis in den Topf geben und so lange umrühren, bis der Reis etwas glasig ist.
3. Ca. 2/3 des Champagners hinzugeben und bei starker Hitze kochen (bei ständigem umrühren), bis alle Flüssigkeit aufgenommen ist.
4. Heiße Gemüsebrühe Kelle für Kelle hinzugeben (die nächste Kelle erst dann zugeben, wenn die vorherige komplett aufgesogen wurde). Dies so lange wiederholen, bis die komplette Brühe hinzugegeben. Das Risotto müsste jetzt schön cremig werden.
5. Wenn der Reis noch bissfest ist, den restlichen Champagner hinzugeben.
6. Sahne und Parmesan dazugeben.
7. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
8. Vom Herd nehmen und etwas ruhen lassen (ein paar Minuten).
9. Nun Petersilie und Kerbel zugeben.
10. Auf Teller anrichten und mit Trüffelscheiben garnieren.

Eiernudeln mit weißen Trüffeln und Ei

Zutaten für 2 Personen – Teig

• 200 g feine Eiernudeln
• 1 EL Butter
• 4 sehr frische kleine Eigelbe, am besten von Freilandeiern
• schwarzes Hawaiisalz oder Fleur de Sel
• 20 g alter Parmesan
• 30-40 g weiße Trüffel

Kochanweisung

1. Die Nudeln in reichlich Salzwasser al dente kochen und einige Esslöffel Kochwasser entnehmen. Nudeln abgießen, im Kochwasser und in der Butter schwenken.
2. Die Nudeln vogelnestähnlich in vorgewärmten Tellern anrichten. Das Eigelb vorsichtig in die Mitte setzen, mit schwarzem Hawaiisalz oder Fleur de Sel würzen. Parmesan darüberbröckeln und die Trüffeln darüberhobeln.