Topinambursüppchen mit Trüffeln

Zutaten

  • 100 g Schalotten
  • 200 g Kartoffeln
  • 30 g Butter
  • 2 EL Öl
  • 800 ml Gemüsefond
  • 200 ml Sahne
  • 30 g frische Trüffel
  • 1 TL Vanillezucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Pfeffer
  • 1 Muskatblüte
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 1 Schuss Weißwein

Kochanweisung

  1. Schalotten pellen und für die Suppe fein würfeln.
  2. Topinambur waschen und grob zerteilen.
  3. Kartoffeln schälen und grob zerteilen.
  4. Öl und Butter gemeinsam in einem Topf erhitzen.
  5. Schalotten, Topinambur und Kartoffel darin andünsten.
  6. Mit Gemüsefond und ca. 300 ml Wasser auffüllen.
  7. Bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen.
  8. Sahne zugeben und 10 Minuten weiter kochen.
  9. Suppe fein pürieren und durch ein feines Sieb in einen anderen Topf streichen.
  10. Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
  11. Suppe auf Teller anrichten und pro Teller 1 EL Trüffelöl beigeben.
  12. Trüffel fein über die Suppe hobeln.
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Marinierte Gänseleber mit schwarzen Trüffeln

Zutaten für 4 Personen

  • 200 g sehr frische Gänseleber
  • Fleur de Sel
  • rotes und schwarzes Hawaiisalz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 EL Sherry
  • 1 EL Cognac
  • 2 EL Portwein
  • Bratbutter/Butterschmalz
  • 1 Scheibe Butterzopf, Brioche oder Toast
  • 25 g gekochte schwarze Trüffelwürfel

Kochanweisung

  1. Die Gänseleber grob entnerven und die Haut entfernen. Die Leber in Längsrichtung wie eine Wurst in Klarsichtfolie einwickeln. Damit die „Wurst“ die nötige Stabilität bekommt, ein zweites Mal in Klarsichtfolie einwickeln. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
  2. Die Klarsichtfolie entfernen und die Gänseleber in Scheiben schneiden.
  3. Einen großen Teller oder eine Platte mit Fleur de Sel, gemischtem Hawaiisalz und schwarzem Pfeffer bestreuen. Gänseleberscheiben darauf legen. Sherry, Cognac und Portwein darüberträufeln, mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer abrunden. 20 Minuten marinieren lassen.
  4. Butterzopfscheibe in Dreiecke schneiden, in der Bratbutter braten.
  5. Gänseleberscheiben vorsichtig auf Teller legen, mit der Marinade beträufeln. Mit den Trüffelwürfeln und den Zopfcroûtons garnieren.

Tipp

  • Mit Toast oder Brioches servieren.

Lauwarmer Spinat mit Speck und Sommertrüffeln

Hauptzutaten für 4 Personen

  • 250 g junger Blattspinat, gewaschen und trocken geschleudert
  • 50 g geräucherter Speck, in feinen Streifen
  • 2 EL Himbeeressig
  • 1 EL Wasser
  • 1 EL Bratbutter/Bratschmalz
  • 4 Scheiben Weißbrot, ohne Rinde, klein gewürfelt

Vinegrette-Zutaten

  • 1 EL Weißweinessig
  • 4 EL kaltgepresstes Baumnussöl/Walnussöl
  • 1 TL milder Senf
  • Meersalz
  • frisch gemalener schwarzer Pfeffer
  • 1 Scharlotte, fein gewürfelt
  • 20 g Sommertrüffeln

Kochanweisung

  1. Vinegrette zubereiten
  2. Blattspinat mit der Vinegrette von Hand gut mischen, bis die Blätter zusammenfallen.
  3. Backofen auf 250°C vorheizen.
  4. Brotwürfelchen in der Bratbutter goldbraun braten.
  5. Den Spinat auf die Teller verteilen, die Brotwürfelchen darüberstreuen. Teller 1 Minute in den auf 250°C vorgeheizten Backofen schieben.
  6. Die Speckstreifen ohne Fett kräftig anbraten, mit Himbeeressig ablöschen. Wasser zugeben. Speckstreifen über den Spinat verteilen, Flüssigkeit darüberträufeln. Die Trüffeln darüberhobeln. Sofort servieren.