Die Trüffel – Ein Aphrodisiakum?

In einer Legende aus den Marken soll Zeus sich hier in den Goldregen verwandelt haben, der die Prinzessin Danae schwängerte. Und die Tropfen, die auf die Erde fielen, wurden zu Trüffeln. Da der Gott sich immer noch nach Danae sehnt, verwandelt er sich jedes Jahr in einen Goldregen, der im Herbst die Trüffeln wachsen lässt.

Aufgrund dieser Geschichte wurden der mysteriösen Trüffel aphrodisische Eigenschaften zugeschrieben. Brillat-Savarin drückte dies folgendermaßen aus: „Wer Trüffel sagt, spricht ein großes Wort aus, das beim Rock tragenden Geschlecht Erinnerungen an erotische Genüsse und Gaumenfreuden weckt und an Gaumenfreuden und erotische Genüsse bei den Bartträgern. Diese doppelte Ehrung kommt daher, weil die berühmte Knolle nicht nur herrlich schmeckt, sondern auch weil man glaubt, dass sie eine Kraft verleiht, die das sußeste Vergnügen verspricht.“ Aber auch er ist nicht ganz sicher: „Die Trüffel ist kein eigentliches Aphrodisiakum, aber es kann bei gewissen Gelegenheiten die Frauen zärtlicher und die Männer liebevoller machen.“

Die Sage von der Trüffel als „Liebesknolle“ hält sich trotzdem bis heute, auch wenn eine aphrodisierende Wirkung keineswegs nachgewiesen werden kann. In seiner Zusammensetzung soll der Duft dem sexuellen Lockstoff eines Ebers gleichen, der dem des Menschen ähnlich ist. So untersuchten deutsche Forscher in den 1980er-Jahren die Inhaltsstoffe des Périgord-Trüffel und fanden Androstenon, ein Pheromon mit einem starken Moschusduft, wie er in den Hoden des Ebers vorkommt und der vor der Brunst in die Speicheldrüsen gelangt. Die Forscher waren der Meinung, dass die biologische Funktion dieses Pheromons die Hartnäckigkeit erklären könnte, mit der das weibliche Schwein (Bache) nach Trüffeln gräbt.

Die Begründung, die den Mythos der aphrodisischen Eigenschaften wissenschaftlich zu bekräftigen scheint, hält sich hartnäckig. Leider ergaben ein Jahrzehnt später Experimente des französischen Chemikers Thierry Talou, dass nich ein Pheromon, sondern Dimethylsulfid, ein schweflig riechender Duftstoff, die Schweine und Hunde anzieht.

Sogar die bekannten Trüffelfliegen werden durch den Geruch des Dimethylsulfid angelockt. Die Trüffelsucher sind eher realistisch, was die aphrodisierende Wirkung angeht, auch wenn sie vom Mythos der „Liebesknolle“ profitieren. Es ist eben etwas magisches, was die Trüffel umgiebt. Dies hängt auch damit zusammen, dass die Trüffelsucher ihre Plätze bestmöglich geheimhalten. So hat jeder Trüffelsucher Plätze, die er heimlich aufsucht.

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Trüffel – Worterklärung

Das lateinische „Tuber“ bedeutet Höcker und kann sowohl auf die Form der Trüffel als auch auf die Wölbung der Erde über der Trüffel hinweisen. Daraus wurde das Wort „Tufer“. Das provenzalische „tufera“ hat die gleiche etymologische Wurzel wie der Tuff. Als Tuff wird die kalkreiche Erdschicht unter dem Humus bezeichnet. Die französische Bezeichnung „truffe“ bezieht sich demnach auf das unterirdische Vorkommen des Pilzes. Das englische Wort „truffle“ kommt, ebenso wie das deutsche Wort „Trüffel“ aus dem französischen „truffe“. Im Deutschen und Französischen ist der Pilz weiblich, im italienischen hingegen männlich (il tartufo). Das italienische Wort kommt aus der spätitalienischen Bezeichnung „terra tuffolae“, wurde im Laufe der Zeit zu „tartuffolae“ und schließlich zu „tartufo“.
Wegen der Ähnlichkeit mit Trüffeln nannte man zur Zeit der Eroberung Amerikas auch ein anderes Knollengewächs „tartuffoli“. Daraus wurde im deutschen Volksmund „tartuffli“ und später „Kartoffel“.

Trüffelsorten

Die Echten Trüffeln (Tuber) sind eine Pilzgattung aus der Familie der Trüffelverwandten. Die Arten gehen eine Mykorrhiza mit Bäumen ein und fruktifizieren unterirdisch in Form von Knollen. Markant ist das marmorierte Fleisch im Querschnitt. Die Gattung enthält einige begehrte Speisepilze, die mit abgerichteten Hunden oder Schweinen aufgespürt, gesammelt und als Delikatesse zu hohen Preisen verkauft werden. Hierbei finden sich unterschiedliche Sorten, die sich in Aussehen und Preis teilweise stark unterscheiden.

Weiße Trüffel | Alba-Trüffel

Die lateinische Bezeichnung der weißen Alba-Trüffel lautet „Tuber Magnatum Pico“. Hierbei handelt es sich um die Königin aller Trüffel. Im deutschsprachigen Raum wird diese Trüffelsorte häufig als „Alba-Trüffel“ oder „Piemont-Trüffel“ bezeichnet, wodurch bereits Rückschlusse auf die Herkunft der Trüffel geschlossen werden kann. Das Piemont liegt im Norden Italiens. Das kleine Städchen Alba, das Mekka aller Trüffelpilger, liegt ziemlich genau in seinem Zentrum. Von dort aus werden im Umkreis von etwa 50–100 km die besten weißen Trüffel gefunden. Die besten Qualitäten an weißen Trüffeln kommen demnach aus dem Piemont, der westlichen Emilia Romagna, dem nördlichen Ligurien, der nördlichen Spitze der Toskana und der südlichen Lombardei. Darüber hinaus sind weitere nenenswerte Gebiete Umbrien, Marken, Abruzzen und große Teile von Jugoslawien – wobei echte Trüffelliebhaber die weißen Trüffel aus dem Piemont vorziehen.
Er ist hellbraun bis weiß und hat einen sehr intensiven Geruch, der so ähnlich wie der von Knoblauch ist. Trotzdem schmeckt er milder, als der Geruch erahnen lässt.

Burgunder-Trüffel

„Tuber Uncinatum“ – so lautet die lateinische Bezeichnung für den Burgunder-Trüffel. Es handelt sich hierbei um die burgundische Variante des Sommertrüffels, dem „Tuber Aestivum“, da es sich im Großen und Ganzen wohl um dieselbe Trüffel handelt, die nur aus einer anderen Gegend stammt. Im Geschmack und Geruch ist diese Trüffelsorte leicht haselnussartig und erdig. Der Burgunder-Trüffel wird in der Gastronomie und bei der Herstellung von Trüffelprodukten gerne als Ersatzprodukt für seltenere und teurere Sorten verwandt.

Schwarze Trüffel | Périgord-Trüffel

„Tuber Melanosporum“ – lateinische  für Schwarze Trüffel. Gebräuchliche Bezeichnungen sind auch „Périgord-Trüffel“ oder „Wintertrüffel“ (nicht zu verwechseln mit „Tuber Brumale“). Das Périgord liegt im Südwesten Frankreichs – trotzdem wird auch „Tuber Melanosporum“ aus Italien oder Spanien „Périgord-Trüffel“ genannt. Kenner bevorzugen Trüffel, die direkt aus dem Périgord stammen, da die Qualität aus dieser Gegend besser sein soll. Eine weitere Gegend aus welcher die besten Périgord-Trüffeln stammen ist die nördliche Provençe oder die Region Vaucluse – unter Trüffelkennern sind in diesen Regionen in den letzten Jahren die besten Périgord-Trüffeln gefunden worden. Das Fruchtfleisch der Périgord-Trüffel ist im besten Reifezustand schwarzviolett und mit sehr feinen weißen Adern durchzogen.

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Lehrer auf Trüffelsuche

Artikel erschienen auf spiegel.de (http://goo.gl/ro3FsY)

Als Deutschlehrer fühlte Christian Gold sich ausgelaugt, startete in die ganz großen Ferien und streift nun mit seinem Hund Winnie durch den Wald. Reich oder satt macht ihn das nicht: Trüffeln stehen unter Artenschutz. Doch Gold hat ein anderes Geschäftsmodell entdeckt.

Seinen neuen Job verdankt Christian Gold, 39, seinem Hund Winnie. „In unserem früheren Leben waren wir Gymnasiallehrer und Straßenköter“, sagt er. Jetzt sind sie: Trainer und Trüffelhund. Für 225 Euro bringen die beiden Hunden sowie Herrchen und Frauchen bei, wie man Trüffeln findet. Zwei Tage dauert der Kurs, er endet mit einer Prüfung und einem Zertifikat, „Trüffelsuchhund Leistungsstufe I“ steht darauf. Bis Ende November ist Gold ausgebucht.

Eigentlich hatte der Lehrer für Deutsch und Sport nur ein Jahr Auszeit nehmen wollen: „Der Job hatte mich ausgelaugt, ich brauchte eine Pause.“ Weil er schon immer ein leidenschaftlicher Pilzsammler und seit kurzem auch Hundehalter war, kam Gold im Herbst 2012 auf die Idee mit der Trüffelsuche. Der Bayer meldete sich und Winnie für einen Kurs bei der „Mobilen Pilzschule“ in Niedersachsen an.

Berauschend lief es nicht gerade: „Mein Hund war mit Abstand der schlechteste“, erzählt Gold, „er hat gar nichts gefunden.“ Wäre Winnie ein Schüler, würde man bei ihm wohl das Aufmerksamkeitsdefizitsyndrom diagnostizieren, meint er: „Winnie ist der Klassenrabauke von der letzten Bank.“

Hunde erledigen den Entdeckerjob mit ihrer feinen Nase

Mit denen kennt sich Gold aus, aufzugeben kam für ihn gar nicht in Frage. Zurück in Erlabrunn bestellte er im Internet eine Packung Trüffeln aus Italien und übte mit Winnie weiter. Ein teures Vergnügen: 100 Gramm Burgundertrüffeln kosten rund hundert Euro. Mehrere Monate später war es so weit. Im Januar fand der Schäferhundmischling die erste Trüffel im Wald. Der Fund war für Gold aber weder schmackhaft noch lukrativ. Die wertvollen Trüffeln stehen nämlich in Deutschland unter Schutz, sie dürfen gar nicht gesammelt werden. Für den Lehrer unverständlich: „Da verrotten Millionenwerte.“

Bei Feinschmeckern sind Trüffeln ausgesprochen beliebt, es sind die teuersten Speisepilze, auch weil sie so schwer zu finden sind, meist in der Nähe von Bäumen. Diese Schlauchpilze wachsen unterirdisch. Also erledigen Hunde mit ihrer feinen Nase den Entdeckerjob.

800 Trüffeln hat Winnie bisher erschnuppert. Nicht alle der rund 40 verschiedenen Trüffelarten stehen unter Naturschutz. Der Bunte Schleimtrüffel und der Rotbraune Rasentrüffel zum Beispiel dürfen gesammelt und verspeist werden. Sie bringen auf dem Markt allerdings auch keine Preise von 900 Euro pro Kilogramm oder noch mehr wie manche der besonders teuren Trüffeldelikatessen.

„Keinen oberirdisch wachsenden Pilz findet man so häufig“, sagt Gold. „Das Verbot ist völlig unsinnig.“ Gourmetkritiker Christian Volbracht beschäftigt sich seit 30 Jahren mit Trüffeln. „Im Grunde gibt es die tonnenweise in Deutschland“, sagt auch er. Weil die Edelpilze aber häufig in Biotopen wachsen, kann er sich nicht vorstellen, dass das Sammelverbot aufgehoben wird.

„Wie eine Ausbildung zum Autos aufbrechen“

Christian Gold ist mittlerweile ausgebildeter Pilzsachverständiger der Deutschen Gesellschaft für Mykologie und hat eine Ausnahmegenehmigung, die ihm auch das Sammeln der wertvollen Trüffeln erlaubt – zu Forschungszwecken. In Zusammenarbeit mit der Bayerischen Mykologischen Gesellschaft will er die Trüffelvorkommen in Deutschland dokumentieren und so irgendwann das Verbot stürzen.

Essen oder verkaufen darf er die Forschungstrüffeln nicht, „ich kann sie nur für den Unterricht verwenden“. Im Kurs, den er mit Winnie belegt hatte, mussten die Hunde zu Übungszwecken mit Trüffelöl getränkte Stofftücher erschnuppern. Mit echten Pilzen sei das Lernen für die Hunde leichter, ist Gold überzeugt. „Das Öl ist eher hinderlich.“

Jeder Hund könne Trüffeln schnuppern, schreibt Gold auf seiner Homepage. Bei Mops-Hündin Emy war aber auch er skeptisch: Ob sie mit ihrer eingedrückten Schnauze überhaupt etwas riecht? Doch der schwarze Mops mit dem rosa „Prinzessin“-Halsband hatte am Ende des Kurses von acht Hunden die beste Trüffelquote. Der Korb ihres Frauchens blieb trotzdem leer. Gold achtet darauf, dass niemand das Sammelverbot umgeht.

Julian Heiermann, Artenschutzexperte beim Naturschutzbund, sieht die Kurse dennoch skeptisch: „Das ist ein bisschen so, als würde ich Leute ausbilden, Autos aufzubrechen.“ Gold lassen diese Vorwürfe kalt. Ihm und seinen Schülern gehe es schließlich nicht nur um die Pilze, sondern vor allem um das Suchspiel mit den Hunden.

Insgesamt 30 Vierbeiner haben seinen Kurs bisher absolviert, nicht alle erfolgreich, wie Gold zugibt. „Das liegt aber nicht am Hund, riechen können sie alle – da fehlt nur das Training.“ Deshalb bietet Gold jetzt auch Kurse für Fortgeschrittene an. Seinen unbezahlten Urlaub hat er bis Herbst 2014 verlängert.

Artikel erschienen auf spiegel.de (http://goo.gl/ro3FsY)

Trüffel

Als Trüffel werden allgemein eine Vielzahl knolliger, meist unterirdisch wachsende Pilze bezeichnet. im engeren Sinn handelt es sich bei Trüffeln vor allem um die Gattung Tuber, zu der einige der teuersten und kulinarisch wertvollsten Pilze gehören. Trüffel gehen eine symbiotische Beziehung mit Wirtspflanzen ein. Grund hierfür ist die gegenseitige Ergänzung. Die Wirtspflanze erhält Mineralsalze und Wasser, der Trüffel wird im Gegenzug mit Photosyntheseprodukten durch die Wirtspflanze versorgt. Symbiotische Beziehungen bestehen vor allem mit Eiche-, Haselnuss- und Buchebäumen. Trüffeln sind in der gesamten Welt verbreitet und kommen von Nordengland bis Neuseeland fast überall vor. Einige Arten kommen sogar im arabischen Raum vor.

Trüffel sind die teuersten Speisepilze. So kann ein Kilo weißer Trüffel bis zu 15.000 Euro kosten, wobei der Preis stark variiert. Je nach Wetterlage in einem Jahr fällt die Qualität besser oder schlechter aus, was sich widerum auf den Preis auswirkt. Darüber hinaus wirken sich ebenfalls Größe und Form auf den Preis aus.

Zur Suche in den Wäldern Italiens und Frankreichs werden meist weibliche Schweine eingesetzt, da diese instinktiv hinter dem Trüffelgeruch einen paarungswilligen Eber vermuten. Diese Methode der Suche verursacht allerdings größere Schäden an Wurzeln und im Waldboden. Zudem muss man bei der Suche mit Trüffelschweinen darauf achten, dass das Schwein den Trüffel nicht selbst auffrisst. Aus diesem Grund werden heute vermehrt Trüffelhunde anstelle von Trüffelschweinen reingesetzt. Da bei diesen der Spieltrieb angesprochen wird ist die Gefahr des Fressens der Trüffel so gut wie nicht gegeben. Darüber hinaus schont der Einsatz von Trüffelhunden den Waldboden, da die Hunde darauf trainiert werden, die Stelle nur anzuzeigen und nicht nach dem Trüffel zu graben.

In Deutschland ist das Suchen und Ernten von wilden Trüffeln verboten, da sie unter strengem Naturschutz und auf der Roten Liste für gefährdete Arten stehen. Ausgenommen hiervon sind Trüffel, die auf Plantagen geerntet wurden oder mit einer Sondergenehmigung zu Forschungszwecken in der freien Natur gesammelt wurden.

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