Trüffelprodukte

Trüffelkonserven können das Essen in der trüffellosen Zeit bereichern. Sie enthalten nicht die teuersten Trüffeln, sondern beispielsweise Bianchetti, die billigere weiße Trüffel oder die Sommertrüffel. Ein Pâté aus Trüffeln beispielsweise ist attraktiv für Häppchen oder Antipasti.

Trüffelkäse, etwa ein Brie mit einer Schicht schwarzer Trüffeln, ist zwar relativ teuer schmeckt aber auch sehr gut. Die Verbindung von Käse und Trüffeln ist klassisch,  ebenso Foie gras mit Trüffeln. Trüffel-Carpaccio, Tartufo macinato oder Trüffel im Glas sind ideal für Omeletts, Pasta, Risotto oder Fleischgerichte. Man sollte sie aber erst kurz vor dem Servieren zugeben.

Begriffe wie „getrüffelt“, „mit Trüffeln“ oder „truffé“ dürfen als Bezeichnung nur verwendet werden, wenn der Anteil an echten Trüffeln drei Prozent nicht unterschreitet.

Beim Thema Trüffelöl scheiden sich allerdings die Geister. Es ist vor allem bei Profiköchen und Hobbygourmets beliebt. Trüffelöl sollte vorsichtig und sparsam eingesetzt werden. Mit Natur hat es allerdings nichts  zu tun. Manche Menschen reagieren empfindlich auf synthetisches Trüffelöl und sind teilweise sogar allergisch, was sich in Magenbeschwerden niederschlagen kann. Allergiker merken sofort, wenn Trüffelgerichte zusätzlich mit Trüffelöl gewürzt werden. Daher sollte in der Gastronomie die Verwendung von Trüffelöl deklarieren und es auf keinen Fall für das „Aufpeppen“ von faden Trüffeln. Wenn auf der Packung Hinweise wie „natürliche Aromen“ oder „aromi naturali“ vorhanden sind, handelt es sich um synthetische Geschmacksstoffe. Es ist daher Vorsicht geboten. Trüffelöl hat mit soviel zu tun wie das synthetische Vanillin mit der echten Vanilleschote oder synthetisches Vitamin C mit einem Glas frisch gepresstem Orangensaft. Echte Trüffeln in Öl wären auch gar nicht sinnvoll, da sie faulen würden und das Öl ranzig werden lassen. Eine gute Alternative ist daher Trüffelbutter, die man kaufen oder selbst herstellen kann. Sie passt sehr gut zu Pasta oder Risotto und hält sich im Kühlschrank einige Tage frisch.

Trüffelprodukte sind besonders anfällig für Fälschungen. Lebensmittellabore untersuchen regelmäßig Trüffeln und Trüffelprodukte. Beanstandungen sind häufig, meist weil die Produkte, trotz fehlender Deklaration, künstlich aromatisiert sind. Im guten Glauben, ein hochwertiges, delikates Produkt zu erhalten, sind Konsumenten oft dazu bereit, hohe Preise zu bezahlen. Dass der Trüffelgeschmack vom Zusatz eines naturidentischen Aromas stammt, wird in der Deklaration der Produkte oft unterschlagen.

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