Topinambursüppchen mit Trüffeln

Zutaten

  • 100 g Schalotten
  • 200 g Kartoffeln
  • 30 g Butter
  • 2 EL Öl
  • 800 ml Gemüsefond
  • 200 ml Sahne
  • 30 g frische Trüffel
  • 1 TL Vanillezucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Pfeffer
  • 1 Muskatblüte
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 1 Schuss Weißwein

Kochanweisung

  1. Schalotten pellen und für die Suppe fein würfeln.
  2. Topinambur waschen und grob zerteilen.
  3. Kartoffeln schälen und grob zerteilen.
  4. Öl und Butter gemeinsam in einem Topf erhitzen.
  5. Schalotten, Topinambur und Kartoffel darin andünsten.
  6. Mit Gemüsefond und ca. 300 ml Wasser auffüllen.
  7. Bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen.
  8. Sahne zugeben und 10 Minuten weiter kochen.
  9. Suppe fein pürieren und durch ein feines Sieb in einen anderen Topf streichen.
  10. Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
  11. Suppe auf Teller anrichten und pro Teller 1 EL Trüffelöl beigeben.
  12. Trüffel fein über die Suppe hobeln.
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Trüffel-Champagner-Risotto

Zutaten

  • 2 EL Butter
  • 2 fein gehackte Schalotten
  • 300 g Risotto (Carnaroli oder Arborio)
  • 1/2 Flasche Champagner
  • 3/4 Liter Gemüsebrühe
  • 150 ml Sahne
  • 100 g Parmesan (fein geraspelt)
  • 1 Handvoll Petersilie (fein gehackt)
  • 2 gehäufte TL Kerbel
  • 50 g Trüffel (in feine Scheiben geschabt)
  • Pfeffer und Salz

Kochanweisung

  1. Butter im Topf zergehen lassen und Schalotten für 2-3 Minuten anschwitzen.
  2. Risotto-Reis in den Topf geben und so lange umrühren, bis der Reis etwas glasig ist.
  3. Ca. 2/3 des Champagners hinzugeben und bei starker Hitze kochen (bei ständigem umrühren), bis alle Flüssigkeit aufgenommen ist.
  4. Heiße Gemüsebrühe Kelle für Kelle hinzugeben (die nächste Kelle erst dann zugeben, wenn die vorherige komplett aufgesogen wurde). Dies so lange wiederholen, bis die komplette Brühe hinzugegeben. Das Risotto müsste jetzt schön cremig werden.
  5. Wenn der Reis noch bissfest ist, den restlichen Champagner hinzugeben.
  6. Sahne und Parmesan dazugeben.
  7. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
  8. Vom Herd nehmen und etwas ruhen lassen (ein paar Minuten).
  9. Nun Petersilie und Kerbel zugeben.
  10. Auf Teller anrichten und mit Trüffelscheiben garnieren.

Trüffelbutter selbst machen

Zutaten

  • 250 g Butter (Zimmertemperatur)
  • 30 g schwarze Trüffel (gerne auch mehr)
  • 1 TL Salz
  • ggf. etwas Zitronensaft (je nach Geschmack)

Kochanweisung

  1. Gereinigte Trüffel frein hacken und anschließend mösern.
  2. Butter schaumig schlagen, Salz und Trüffel zugeben und so lange weiter schlagen, bis die Butter fast weiß aussieht.
  3. Butter in eine Schale oder ein Glas füllen und im Kühlschrank kaltstellen.

Chinesische Trüffel

Chinesische Trüffel, oder auch Asiatrüffel genannt, sind erst vor wenigen Jahren richtig bekannt geworden. Das Hauptmerkmal ist vor allem die verblüffende Ähnlichkeit mit dem Périgord-Trüffel. Im Vergleich mit dem Trüffelklassiker aus Frankreich weisen jedoch die Asiatrüffel einen weniger starkes Aroma auf. Durch die Ähnlichkeit werden diese Trüffel häufig in Trüffelprodukten beigemischt oder als Fälschungen verkauft. Dadurch hat er in den letzten Jahren einen sehr schlechten Ruf erlangt. Trotzdem ist er eine günstige Alternative, die einen Versuch wert ist.

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Trüffelprodukte

Trüffelkonserven können das Essen in der trüffellosen Zeit bereichern. Sie enthalten nicht die teuersten Trüffeln, sondern beispielsweise Bianchetti, die billigere weiße Trüffel oder die Sommertrüffel. Ein Pâté aus Trüffeln beispielsweise ist attraktiv für Häppchen oder Antipasti.

Trüffelkäse, etwa ein Brie mit einer Schicht schwarzer Trüffeln, ist zwar relativ teuer schmeckt aber auch sehr gut. Die Verbindung von Käse und Trüffeln ist klassisch,  ebenso Foie gras mit Trüffeln. Trüffel-Carpaccio, Tartufo macinato oder Trüffel im Glas sind ideal für Omeletts, Pasta, Risotto oder Fleischgerichte. Man sollte sie aber erst kurz vor dem Servieren zugeben.

Begriffe wie „getrüffelt“, „mit Trüffeln“ oder „truffé“ dürfen als Bezeichnung nur verwendet werden, wenn der Anteil an echten Trüffeln drei Prozent nicht unterschreitet.

Beim Thema Trüffelöl scheiden sich allerdings die Geister. Es ist vor allem bei Profiköchen und Hobbygourmets beliebt. Trüffelöl sollte vorsichtig und sparsam eingesetzt werden. Mit Natur hat es allerdings nichts  zu tun. Manche Menschen reagieren empfindlich auf synthetisches Trüffelöl und sind teilweise sogar allergisch, was sich in Magenbeschwerden niederschlagen kann. Allergiker merken sofort, wenn Trüffelgerichte zusätzlich mit Trüffelöl gewürzt werden. Daher sollte in der Gastronomie die Verwendung von Trüffelöl deklarieren und es auf keinen Fall für das „Aufpeppen“ von faden Trüffeln. Wenn auf der Packung Hinweise wie „natürliche Aromen“ oder „aromi naturali“ vorhanden sind, handelt es sich um synthetische Geschmacksstoffe. Es ist daher Vorsicht geboten. Trüffelöl hat mit soviel zu tun wie das synthetische Vanillin mit der echten Vanilleschote oder synthetisches Vitamin C mit einem Glas frisch gepresstem Orangensaft. Echte Trüffeln in Öl wären auch gar nicht sinnvoll, da sie faulen würden und das Öl ranzig werden lassen. Eine gute Alternative ist daher Trüffelbutter, die man kaufen oder selbst herstellen kann. Sie passt sehr gut zu Pasta oder Risotto und hält sich im Kühlschrank einige Tage frisch.

Trüffelprodukte sind besonders anfällig für Fälschungen. Lebensmittellabore untersuchen regelmäßig Trüffeln und Trüffelprodukte. Beanstandungen sind häufig, meist weil die Produkte, trotz fehlender Deklaration, künstlich aromatisiert sind. Im guten Glauben, ein hochwertiges, delikates Produkt zu erhalten, sind Konsumenten oft dazu bereit, hohe Preise zu bezahlen. Dass der Trüffelgeschmack vom Zusatz eines naturidentischen Aromas stammt, wird in der Deklaration der Produkte oft unterschlagen.

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Die Trüffel – Ein Aphrodisiakum?

In einer Legende aus den Marken soll Zeus sich hier in den Goldregen verwandelt haben, der die Prinzessin Danae schwängerte. Und die Tropfen, die auf die Erde fielen, wurden zu Trüffeln. Da der Gott sich immer noch nach Danae sehnt, verwandelt er sich jedes Jahr in einen Goldregen, der im Herbst die Trüffeln wachsen lässt.

Aufgrund dieser Geschichte wurden der mysteriösen Trüffel aphrodisische Eigenschaften zugeschrieben. Brillat-Savarin drückte dies folgendermaßen aus: „Wer Trüffel sagt, spricht ein großes Wort aus, das beim Rock tragenden Geschlecht Erinnerungen an erotische Genüsse und Gaumenfreuden weckt und an Gaumenfreuden und erotische Genüsse bei den Bartträgern. Diese doppelte Ehrung kommt daher, weil die berühmte Knolle nicht nur herrlich schmeckt, sondern auch weil man glaubt, dass sie eine Kraft verleiht, die das sußeste Vergnügen verspricht.“ Aber auch er ist nicht ganz sicher: „Die Trüffel ist kein eigentliches Aphrodisiakum, aber es kann bei gewissen Gelegenheiten die Frauen zärtlicher und die Männer liebevoller machen.“

Die Sage von der Trüffel als „Liebesknolle“ hält sich trotzdem bis heute, auch wenn eine aphrodisierende Wirkung keineswegs nachgewiesen werden kann. In seiner Zusammensetzung soll der Duft dem sexuellen Lockstoff eines Ebers gleichen, der dem des Menschen ähnlich ist. So untersuchten deutsche Forscher in den 1980er-Jahren die Inhaltsstoffe des Périgord-Trüffel und fanden Androstenon, ein Pheromon mit einem starken Moschusduft, wie er in den Hoden des Ebers vorkommt und der vor der Brunst in die Speicheldrüsen gelangt. Die Forscher waren der Meinung, dass die biologische Funktion dieses Pheromons die Hartnäckigkeit erklären könnte, mit der das weibliche Schwein (Bache) nach Trüffeln gräbt.

Die Begründung, die den Mythos der aphrodisischen Eigenschaften wissenschaftlich zu bekräftigen scheint, hält sich hartnäckig. Leider ergaben ein Jahrzehnt später Experimente des französischen Chemikers Thierry Talou, dass nich ein Pheromon, sondern Dimethylsulfid, ein schweflig riechender Duftstoff, die Schweine und Hunde anzieht.

Sogar die bekannten Trüffelfliegen werden durch den Geruch des Dimethylsulfid angelockt. Die Trüffelsucher sind eher realistisch, was die aphrodisierende Wirkung angeht, auch wenn sie vom Mythos der „Liebesknolle“ profitieren. Es ist eben etwas magisches, was die Trüffel umgiebt. Dies hängt auch damit zusammen, dass die Trüffelsucher ihre Plätze bestmöglich geheimhalten. So hat jeder Trüffelsucher Plätze, die er heimlich aufsucht.

Trüffel – Worterklärung

Das lateinische „Tuber“ bedeutet Höcker und kann sowohl auf die Form der Trüffel als auch auf die Wölbung der Erde über der Trüffel hinweisen. Daraus wurde das Wort „Tufer“. Das provenzalische „tufera“ hat die gleiche etymologische Wurzel wie der Tuff. Als Tuff wird die kalkreiche Erdschicht unter dem Humus bezeichnet. Die französische Bezeichnung „truffe“ bezieht sich demnach auf das unterirdische Vorkommen des Pilzes. Das englische Wort „truffle“ kommt, ebenso wie das deutsche Wort „Trüffel“ aus dem französischen „truffe“. Im Deutschen und Französischen ist der Pilz weiblich, im italienischen hingegen männlich (il tartufo). Das italienische Wort kommt aus der spätitalienischen Bezeichnung „terra tuffolae“, wurde im Laufe der Zeit zu „tartuffolae“ und schließlich zu „tartufo“.
Wegen der Ähnlichkeit mit Trüffeln nannte man zur Zeit der Eroberung Amerikas auch ein anderes Knollengewächs „tartuffoli“. Daraus wurde im deutschen Volksmund „tartuffli“ und später „Kartoffel“.

Lehrer auf Trüffelsuche

Artikel erschienen auf spiegel.de (http://goo.gl/ro3FsY)

Als Deutschlehrer fühlte Christian Gold sich ausgelaugt, startete in die ganz großen Ferien und streift nun mit seinem Hund Winnie durch den Wald. Reich oder satt macht ihn das nicht: Trüffeln stehen unter Artenschutz. Doch Gold hat ein anderes Geschäftsmodell entdeckt.

Seinen neuen Job verdankt Christian Gold, 39, seinem Hund Winnie. „In unserem früheren Leben waren wir Gymnasiallehrer und Straßenköter“, sagt er. Jetzt sind sie: Trainer und Trüffelhund. Für 225 Euro bringen die beiden Hunden sowie Herrchen und Frauchen bei, wie man Trüffeln findet. Zwei Tage dauert der Kurs, er endet mit einer Prüfung und einem Zertifikat, „Trüffelsuchhund Leistungsstufe I“ steht darauf. Bis Ende November ist Gold ausgebucht.

Eigentlich hatte der Lehrer für Deutsch und Sport nur ein Jahr Auszeit nehmen wollen: „Der Job hatte mich ausgelaugt, ich brauchte eine Pause.“ Weil er schon immer ein leidenschaftlicher Pilzsammler und seit kurzem auch Hundehalter war, kam Gold im Herbst 2012 auf die Idee mit der Trüffelsuche. Der Bayer meldete sich und Winnie für einen Kurs bei der „Mobilen Pilzschule“ in Niedersachsen an.

Berauschend lief es nicht gerade: „Mein Hund war mit Abstand der schlechteste“, erzählt Gold, „er hat gar nichts gefunden.“ Wäre Winnie ein Schüler, würde man bei ihm wohl das Aufmerksamkeitsdefizitsyndrom diagnostizieren, meint er: „Winnie ist der Klassenrabauke von der letzten Bank.“

Hunde erledigen den Entdeckerjob mit ihrer feinen Nase

Mit denen kennt sich Gold aus, aufzugeben kam für ihn gar nicht in Frage. Zurück in Erlabrunn bestellte er im Internet eine Packung Trüffeln aus Italien und übte mit Winnie weiter. Ein teures Vergnügen: 100 Gramm Burgundertrüffeln kosten rund hundert Euro. Mehrere Monate später war es so weit. Im Januar fand der Schäferhundmischling die erste Trüffel im Wald. Der Fund war für Gold aber weder schmackhaft noch lukrativ. Die wertvollen Trüffeln stehen nämlich in Deutschland unter Schutz, sie dürfen gar nicht gesammelt werden. Für den Lehrer unverständlich: „Da verrotten Millionenwerte.“

Bei Feinschmeckern sind Trüffeln ausgesprochen beliebt, es sind die teuersten Speisepilze, auch weil sie so schwer zu finden sind, meist in der Nähe von Bäumen. Diese Schlauchpilze wachsen unterirdisch. Also erledigen Hunde mit ihrer feinen Nase den Entdeckerjob.

800 Trüffeln hat Winnie bisher erschnuppert. Nicht alle der rund 40 verschiedenen Trüffelarten stehen unter Naturschutz. Der Bunte Schleimtrüffel und der Rotbraune Rasentrüffel zum Beispiel dürfen gesammelt und verspeist werden. Sie bringen auf dem Markt allerdings auch keine Preise von 900 Euro pro Kilogramm oder noch mehr wie manche der besonders teuren Trüffeldelikatessen.

„Keinen oberirdisch wachsenden Pilz findet man so häufig“, sagt Gold. „Das Verbot ist völlig unsinnig.“ Gourmetkritiker Christian Volbracht beschäftigt sich seit 30 Jahren mit Trüffeln. „Im Grunde gibt es die tonnenweise in Deutschland“, sagt auch er. Weil die Edelpilze aber häufig in Biotopen wachsen, kann er sich nicht vorstellen, dass das Sammelverbot aufgehoben wird.

„Wie eine Ausbildung zum Autos aufbrechen“

Christian Gold ist mittlerweile ausgebildeter Pilzsachverständiger der Deutschen Gesellschaft für Mykologie und hat eine Ausnahmegenehmigung, die ihm auch das Sammeln der wertvollen Trüffeln erlaubt – zu Forschungszwecken. In Zusammenarbeit mit der Bayerischen Mykologischen Gesellschaft will er die Trüffelvorkommen in Deutschland dokumentieren und so irgendwann das Verbot stürzen.

Essen oder verkaufen darf er die Forschungstrüffeln nicht, „ich kann sie nur für den Unterricht verwenden“. Im Kurs, den er mit Winnie belegt hatte, mussten die Hunde zu Übungszwecken mit Trüffelöl getränkte Stofftücher erschnuppern. Mit echten Pilzen sei das Lernen für die Hunde leichter, ist Gold überzeugt. „Das Öl ist eher hinderlich.“

Jeder Hund könne Trüffeln schnuppern, schreibt Gold auf seiner Homepage. Bei Mops-Hündin Emy war aber auch er skeptisch: Ob sie mit ihrer eingedrückten Schnauze überhaupt etwas riecht? Doch der schwarze Mops mit dem rosa „Prinzessin“-Halsband hatte am Ende des Kurses von acht Hunden die beste Trüffelquote. Der Korb ihres Frauchens blieb trotzdem leer. Gold achtet darauf, dass niemand das Sammelverbot umgeht.

Julian Heiermann, Artenschutzexperte beim Naturschutzbund, sieht die Kurse dennoch skeptisch: „Das ist ein bisschen so, als würde ich Leute ausbilden, Autos aufzubrechen.“ Gold lassen diese Vorwürfe kalt. Ihm und seinen Schülern gehe es schließlich nicht nur um die Pilze, sondern vor allem um das Suchspiel mit den Hunden.

Insgesamt 30 Vierbeiner haben seinen Kurs bisher absolviert, nicht alle erfolgreich, wie Gold zugibt. „Das liegt aber nicht am Hund, riechen können sie alle – da fehlt nur das Training.“ Deshalb bietet Gold jetzt auch Kurse für Fortgeschrittene an. Seinen unbezahlten Urlaub hat er bis Herbst 2014 verlängert.

Artikel erschienen auf spiegel.de (http://goo.gl/ro3FsY)